Курсы по французским соусам в Санкт-Петербурге

Французская кухня стоит на пяти материнских соусах. Бешамель - мучная основа с молоком. Велюте - мучная основа с белым бульоном. Эспаньол - мучная основа с тёмным бульоном. Голландез - яичная эмульсия с маслом. Томатный - тушёные томаты с ароматикой. На мастер-классах по французским соусам в Санкт-Петербурге их разбирают как систему, а не как отдельные рецепты.

Понять бешамель - значит понять ру. Ру это смесь масла и муки в равных пропорциях, поджаренная до нужного цвета. Белый ру - для бешамеля. Светлый - для велюте. Тёмный, коричневый - для эспаньола. Цвет ру определяет и цвет, и вкус финального соуса. На занятии это проверяют практически: готовят ру разной степени обжарки и пробуют.

Голландез - другая история. Это эмульсия: яичный желток удерживает масло в воде. Температура критична: слишком горячо - яйцо свернётся, слишком холодно - масло не вмешается. Шеф объясняет как создать правильный температурный диапазон и как спасти голландез если он начал расслаиваться.

Петербургская гастрономическая культура с европейским влиянием - хороший контекст для таких занятий. Французская кухня в Петербурге всегда имела сильные позиции, и мастер-классы по соусам здесь находят аудиторию которая хочет именно академического понимания.

Смежные темы - французская кухня, техники приготовления мяса и рыбы, европейская кулинария - хорошо представлены в петербургских студиях.