🥐Курсы французской кухни в Санкт-Петербурге

Пять материнских соусов французской кухни — бешамель, велюте, эспаньол, томатный и голландез — придумал Огюст Эскофье в начале XX века. Идея была в том, что вся разнообразие соусов строится на пяти базах. Освоив их, можно собирать любой производный соус — морней из бешамеля, беарнез из голландеза, демигляс из эспаньола. На занятиях по французской кухне в Петербурге эту систему разбирают последовательно.

Бешамель — самый доступный. Масло и мука образуют ру — загуститель, — потом добавляют горячее молоко. Пропорция: 1:1:10 (масло, мука, молоко по весу). Шеф объясняет, почему молоко должно быть горячим, зачем мука прогревается в масле и как избежать комков. Из бешамеля делают соус морней, добавив сыр, — основу для жюльена.

Голландез — другой класс. Это эмульсия из желтков и растопленного масла на водяной бане. Главная сложность — температура: желтки не должны свернуться, но должны загустеть. Шеф показывает точный момент, когда эмульсия готова, и как спасти соус, если он начал расслаиваться. Голландез — основа беарнеза, главного соуса к мясу.

Велюте — бульонный соус на ру. Куриный или рыбный бульон загущают той же смесью масла и муки. Вкус строится на качестве бульона, и шеф объясняет, как его правильно сварить и процедить. Из велюте получают соус супрем — со сливками и грибами.

На курсах французской кухни в Санкт-Петербурге эти соусы готовят один за другим и пробуют рядом — чтобы понять логику системы, а не просто запомнить рецепт.