Мастер-классы по мясу и птице в Санкт-Петербурге

Петербург — город с высокой гастрономической культурой и несколькими ресторанами французской и европейской кухни, где утка — классический пункт меню. Кулинарные школы города строят мясные программы вокруг европейских техник: соусы на основе мясного сока, конфи, медленная готовка в духовке. Конфи из утки — готовить в собственном жире при 80 градусах несколько часов: мясо получается мягким, распадается, хранится долго.

Стейки также входят в петербургскую программу: рибай, стриплойн, работа с чугунной сковородой и духовкой. Метод обратного обжаривания — сначала довести в духовке до нужной температуры, потом быстро обжарить с обеих сторон — даёт идеально равномерную прожарку без серого кольца по краям. После петербургского занятия по мясу понимаешь: хорошее мясо требует терпения и термометра, а не сложных рецептов. Ягнёнок — ещё один продукт, которому посвящают отдельные модули в петербургских школах. Каре ягнёнка, лопатка медленной готовки, рёбрышки на гриле — три разные техники для одного животного. Каре жарят быстро при высокой температуре. Лопатку томят 6-8 часов при 120 градусах. Этот контраст — быстро vs медленно — отлично объясняет как выбирать метод под отруб.