🥡Китайская кухня на мастер-классах в Казани

Пельмени есть в десятках кухонь, и все они разные. Итальянские тортеллини — маленькие, на яичном тесте, со сложной начинкой. Грузинские хинкали — крупные, с бульоном внутри, едят руками. Японские гёдза — плоские, жарят с одной стороны до корочки. Китайские цзяоцзы — своя логика: тесто на горячей воде, плотный защип, и два принципиально разных способа подачи.

Тесто для цзяоцзы отличается от других пельменных теста именно горячей водой. Это частично заваривает крахмал и делает тесто эластичным — оно тянется без разрывов при лепке и не разваривается при длительной варке. Шеф показывает правильный замес, отдых теста и технику защипа — тот самый веерный шов, который держит начинку и при варке, и при жарке.

Начинки тоже сравнивают. Классическая — свинина с пекинской капустой, имбирём и кунжутным маслом. Капусту предварительно солят и отжимают, чтобы убрать лишнюю воду: иначе начинка даст сок и размочит тесто. Это небольшой, но важный шаг, который объясняет разницу между домашними пельменями и теми, что делают на занятии.