🍱Мастер-классы по японской кухне в Казани

Масло для темпуры — 170-180 градусов. Холоднее — тесто впитывает масло и становится жирным. Горячее — корочка схватывается раньше чем прогреется начинка. Проверка температуры: капля кляра должна опуститься и сразу всплыть. На занятиях по японской кухне в Казани шеф показывает этот момент наглядно.

Продукты для темпуры — любые. Классика: креветки, кальмар, баклажан, батат, грибы шиитаке, болгарский перец. Каждый продукт ведёт себя в масле по-своему: морепродукты — быстро (2-3 минуты), овощи — медленнее. Шеф объясняет порядок погружения и как не перегрузить масло.

Соус тентсую — к темпуре. Даси, мирин, соевый соус в пропорции 4:1:1, тёртый дайкон и имбирь рядом. Это холодный соус — темпуру макают и едят сразу, горячей. Казань с татарской культурой жареных блюд хорошо воспринимает темпуру как технику — логика знакомая, исполнение другое.

Суши и роллы — параллельная часть программы. Рис с тэдзу, нарезка рыбы, нигири и маки. В Казани на эту часть часто приходят семьями — роллы делают вместе, дети лепят темаки. Это хороший семейный формат: много ручной работы, быстрый результат, еда в финале.

Гёдза — ещё одно японское блюдо, которое разбирают в казанских студиях. Тесто, начинка из свинины и капусты с имбирём, складка при лепке, обжарка с добавлением воды — создаёт паровую корочку снизу. Принцип напоминает татарские пельменные блюда — и аудитория это отмечает. Японская техника оказывается не такой далёкой.