Мастер-классы по завтракам и бранчу в Тюмени

Яйцо - самый универсальный завтрак и самый капризный. Одни и те же яйца, одна и та же сковорода - и три совершенно разных блюда в зависимости от техники. Скрэмбл, пашот, бенедикт - на мастер-классах по завтракам в Тюмени эту тройку разбирают как единую тему: понять логику каждого способа значит перестать бояться яиц на завтрак.

Скрэмбл - самый быстрый, но чаще всего делают неправильно. Яйца взбивают вилкой прямо перед сковородой, не заранее - белок и желток должны соединиться, но не до однородности. Сливочное масло, средний огонь, яйца выливают и сразу начинают медленно двигать лопаткой - большими волнами, не мешая. Снимают с огня за 30 секунд до готовности: остаточный жар доготавливает. Должно остаться нежным и влажным - не сухим и крошащимся.

Пашот - техника которую боятся без причины. Главное: свежесть яйца. Белок свежего яйца плотный и держится вокруг желтка, у старого - расплывается в воде. Проверка: опустить яйцо в воду - лежит горизонтально значит свежее. Вода 85-90 градусов, не кипяток. Яйцо сначала разбивают в маленькую чашку. Лёгкое движение ложкой создаёт воронку - яйцо опускают в центр. Три минуты. Белок схватился, желток жидкий.

Бенедикт - это пашот плюс голландез. Голландез пугает больше пашота: желтки, масло, лимон, водяная баня. На самом деле он держится на одном принципе - эмульсия. Желтки взбивают с лимонным соком на водяной бане до загустения, потом тонкой струйкой вливают растопленное масло. Если масло лить слишком быстро - соус расслоится. Если слишком медленно - станет плотным. Шеф показывает нужный темп.

Тюменская аудитория - молодая и занятая. Завтрак здесь часто пропускают не потому что не хотят, а потому что утром нет времени разбираться. После занятия по яйцам скрэмбл занимает пять минут, пашот - семь. Это уже другой разговор.