Мастер-классы по мясу и стейкам в Тюмени

Ростбиф — английская классика которую редко готовят дома потому что страшно: большой кусок, непонятно когда готов, непонятно как резать. Между тем это одно из самых прощающих ошибки блюд если знать три правила. На мастер-классах по мясу в Тюмени ростбиф разбирают как праздничное блюдо с понятной техникой.

Отруб. Для ростбифа нужна нежная часть без большого количества соединительной ткани: толстый край, тонкий край, вырезка. Куски весом от одного до двух килограммов — оптимум. Меньше — слишком быстро готовится, сложнее контролировать. Больше — неравномерный прогрев.

Обжарка перед духовкой. Большой кусок обсушивают, натирают солью и перцем, обжаривают на раскалённой сковороде со всех сторон до тёмной корочки. Это реакция Майяра — создаёт вкус и аромат снаружи. Потом в духовку при 160-180 градусах.

Температура и время. Термометр — единственный надёжный инструмент для ростбифа. Rare — 50-52 градуса внутри. Medium rare — 55-57. На полтора килограмма при 160 градусах это примерно 40-50 минут — но духовки врут, поэтому только термометр.

Отдых. Большой кусок требует отдыха 15-20 минут, накрыть фольгой. Carry-over cooking поднимет температуру ещё на 3-5 градусов. Соки перераспределятся. Разрезать до отдыха — вся работа испорчена.

Нарезка. Поперёк волокон тонкими ломтями — 5-7 миллиметров. Острый нож или слайсер. Правильно нарезанный ростбиф мягкий даже из medium прожарки. Тюменская аудитория ценит блюда для большой компании — ростбиф на праздник это именно такой формат.