Мастер-классы по шоколаду и конфетам в Тюмени

Тёмный шоколад прощает небольшие ошибки в темперировании. Белый и ruby - нет. Это два самых капризных вида, и именно с ними чаще всего случаются проблемы у тех кто переходит от базового уровня к более сложным изделиям. На мастер-классах по шоколаду в Тюмени работе с этими видами уделяют отдельное внимание.

Белый шоколад не содержит какао-тёртого - только какао-масло, сахар и молоко. Именно поэтому он светлый и ведёт себя иначе. Температуры темперирования ниже чем у тёмного: плавление до 40-45 градусов, охлаждение до 25-26, рабочая температура 27-28. Превысить эти значения легко - и белый шоколад либо не застынет правильно, либо приобретёт желтоватый оттенок от перегрева. Метод посева здесь особенно важен: небольшое количество твёрдого белого шоколада добавляют в расплавленный и тщательно вымешивают.

Ruby - четвёртый вид шоколада после тёмного, молочного и белого, появился в 2017 году. Натуральный розово-ягодный цвет без красителей, лёгкая фруктовая кислинка. Получают его из особых какао-бобов через специальный процесс обработки. Темперируется как белый - те же низкие температуры - но требует аккуратности с кислотной средой: лимонный сок или фруктовые пюре высокой кислотности могут изменить его цвет.

Сочетания для ruby: малина, личи, клубника, белый чай. Эти начинки подчёркивают его природную ягодную ноту. На тюменских занятиях ruby разбирают как отдельный раздел - не просто красивый шоколад, а материал с характером который нужно понять.

После занятия по белому и ruby шоколаду тёмный кажется простым в работе. Это хорошая точка расширения навыка для тех кто уже освоил базу.