🥐Курсы французской кухни в Уфе

Киш — открытый пирог из рассыпчатого песочного теста с кремовой начинкой на основе яиц и сливок. Классический киш-лорен родом из Лотарингии: бекон, грюйер, сливочная заливка. Но логика киша позволяет менять начинку бесконечно — грибы и козий сыр, лосось и шпинат, томаты и пармезан. На занятиях по французской кухне в Уфе киш разбирают как систему, а не как один рецепт.

Тесто для киша — pâte brisée, песочное несладкое. Масло рубят в муку до состояния крошки, добавляют воду — ровно столько, чтобы тесто собралось. Важно не перемешивать: от тепла рук масло тает, глютен развивается, тесто становится жёстким. Шеф показывает правильную консистенцию и объясняет, почему тесто убирают в холодильник перед раскаткой.

Слепая выпечка — следующий шаг. Тесто выкладывают в форму, накрывают пергаментом, засыпают грузом и выпекают без начинки. Это нужно, чтобы дно пропеклось и не размокло от заливки. Шеф показывает, как проверить готовность — тесто должно выглядеть сухим и чуть золотистым по краям.

Заливка — яйца, сливки, соль, мускатный орех. Пропорция: на 2 яйца 150 мл сливок. Начинку раскладывают по выпеченному коржу и заливают — так, чтобы не доходила до края на 5 мм. Выпекают при 170°C до лёгкого дрожания в центре. На мастер-классах по французской кухне в Уфе готовят два вида киша параллельно — и сравнивают результат.