Мастер-классы по фуршету и банкетным закускам в Ульяновске

Намазка - самый недооценённый элемент фуршетного стола. Её часто покупают готовой или делают наспех, а именно от неё зависит вкус каждого канапе. Хорошая намазка держит форму, не растекается, сочетается с основой и не перебивает топпинг. На мастер-классах по фуршету в Ульяновске намазки и паштеты разбирают как базовую технику - без которой остальное не работает.

Кремчиз с добавками - самая универсальная намазка. Сливочный сыр как основа, к нему добавляют: укроп и лимонную цедру (к рыбным канапе), вяленые томаты и базилик (к мясным и овощным), хрен и зелёный лук (к паштету и мясу). Консистенция: должна держать форму при нанесении через кондитерский мешок, но не быть слишком плотной - ложится мягко и ровно.

Паштет из куриной печени - классика фуршетного стола. Печень обжаривают с луком и сливочным маслом, добавляют немного коньяка и тимьяна, пробивают блендером до однородности. Протирают через сито для шёлковой текстуры - этот шаг многие пропускают и получают зернистый паштет вместо нежного. Охлаждают - паштет густеет при остывании. Хранится три-четыре дня в холодильнике, замораживается на месяц.

Тапенад - паста из оливок, каперсов, анчоусов и оливкового масла - пробивают в блендере до нужной консистенции: можно оставить чуть грубее (тогда чувствуется текстура) или сделать гладким. Яркий солёный вкус - хорошо работает с нейтральными крекерами и с чем-то жирным (брускетта с рикоттой).

Хумус домашний отличается от магазинного консистенцией: если добавить достаточно тахини, лимонного сока и холодной воды - получается кремовым и воздушным. Шеф показывает пропорции и объясняет почему важно добавлять воду по чуть-чуть.

Ульяновские занятия по фуршету дают участникам базовый репертуар намазок - четыре-пять вариантов которые покрывают любое меню. Это навык который используют снова и снова.