🧆Мастер-классы по восточной кухне в Ульяновске

Долма - блюдо, которое делают по-разному в Азербайджане, Армении, Турции, Иране и Греции. Принцип один: начинка завёрнута в виноградный лист и приготовлена паром или тушением. На занятиях по восточной кухне в Ульяновске долму разбирают как точку входа в ближневосточную традицию: техника несложная, результат впечатляющий.

Виноградные листья - свежие или консервированные. Свежие нужно ошпарить кипятком 30 секунд - они становятся мягкими и перестают горчить. Консервированные замачивают в холодной воде для удаления лишней соли. Шеф объясняет, как выбрать лист: молодые некрупные, без толстых жилок.

Начинка: рис (не до конца сваренный - он дойдёт в листе), фарш из баранины или говядины, лук, томаты, кинза, мята, соль, перец. Соотношение риса и мяса примерно поровну. Шеф объясняет, почему рис не варят полностью: он впитает влагу из мяса и листа в процессе тушения - это часть технологии.

Заворачивание - отдельный навык. Ложка начинки на лист, боковые края заворачивают, потом скручивают плотный рулет. Важно: плотный, иначе рис разворачивает лист при набухании. Укладывают в кастрюлю плотно, начиночной стороной вниз. Заливают горячим бульоном наполовину, тушат под крышкой 40 минут. Ульяновск - волжский город с историей. Восточная кухня здесь воспринимается как что-то нарядное. Смежные форматы: манты, плов, хумус.