Мастер-классы по шоколаду и конфетам в Ульяновске

Ганаш - это эмульсия шоколада и сливок. Звучит просто. Но именно ганаш лежит в основе трюфелей, начинки корпусных конфет, крема для тортов и шоколадного соуса. Понять ганаш - значит открыть большую часть шоколадного кондитерского дела. На мастер-классах по шоколаду в Ульяновске ганашу уделяют полноценный блок.

Пропорции определяют текстуру. Ганаш 1:1 (равные части шоколада и сливок по весу) - плотный, для трюфелей. Ганаш 1:2 (одна часть шоколада, две части сливок) - жидкий, для соуса или покрытия торта. Ганаш 2:1 - очень плотный, для обвалки или резки. Разные виды шоколада требуют разных пропорций: белый жирнее, ему нужно меньше сливок для той же консистенции. Шеф объясняет логику, а не просто даёт таблицу.

Почему ганаш расслаивается. Сливки слишком горячие - жир шоколада отделяется. Шоколад слишком холодный или слишком крупными кусками - не успевает расплавиться равномерно. Слишком интенсивное перемешивание - вводит воздух и нарушает эмульсию. Правило: сливки нагревают до 80-85 градусов (не до кипения), выливают на мелко нарезанный или тёртый шоколад, дают постоять 30 секунд, потом мешают от центра к краям медленными круговыми движениями.

Исправить расслоившийся ганаш можно. Добавить 1-2 столовых ложки тёплых сливок и снова вымешать от центра. Или немного тёплой воды - это менее правильно но работает для трюфелей. Главное - не перегревать повторно.

Ганаш с добавками - отдельная тема. Масло добавляют в конце для блеска и шелковистости. Ликёр или пюре - вместо части сливок. Специи - в сливки при нагреве, потом процедить.