🤌Мастер-классы по итальянской кухне в Ульяновске

Дрожжи - живой организм. При комнатной температуре они работают быстро и дают резкий дрожжевой вкус. При холодной - медленно, вкус развивается постепенно и становится сложнее. Холодная ферментация 24-48 часов в холодильнике даёт тесто с другим характером: кисловатое, ароматное, с хорошей структурой. Шеф объясняет, что именно происходит в это время.

Глютен - второй ключевой элемент. При замесе белки муки образуют сеть нитей. Чем дольше месишь, тем эластичнее тесто. Перемесить - тоже плохо: тесто становится тугим и рвётся при растяжке. Правильная консистенция определяется на ощупь: тесто пружинит при нажатии и тянется без разрывов.

Раскатка - руками, от центра к краям. Скалка выбивает газ, накопленный при ферментации. Руки чувствуют тесто и позволяют оставить бортик. Выпечка - при максимальной температуре духовки с камнем для пиццы: камень накапливает тепло и отдаёт его дну быстро, создавая хрустящую корочку.

Ульяновск - волжский город с историей. Итальянская кухня здесь воспринимается как что-то нарядное для хорошего вечера. После занятия по пицце логичный следующий шаг - паста и ризотто: та же итальянская кухня, другие принципы.