Мастер-классы по мясу и медленной готовке в Воронеже

Бульон из костей — отдельная тема. Кости с мозгом, с хрящом, с остатками мяса дают насыщенный бульон, который не сравнить с кубиком. Технология: кости сначала запекают в духовке до коричневого цвета (реакция Майяра на кости дают глубокий вкус), потом варят на малом огне 6-8 часов. Чем дольше, тем насыщеннее и желатиновее. Такой бульон застывает в холодильнике — это признак правильного результата.

Температура при тушении не должна превышать 90°C. Бурное кипение даёт мутный бульон и жёсткое мясо. Тихое томление — прозрачный бульон, мягкие волокна. Это противоречит интуиции: кажется, что сильнее кипит — быстрее готовится. На деле время нельзя сократить температурой, а вкус можно испортить именно так.

Воронеж — аграрный регион с хорошей местной говядиной и свининой. На занятиях по мясу здесь работают с местными отрубами, которые доступны в магазинах: рулька, голяшка, лопатка. Научиться готовить то, что есть рядом, а не искать специальные импортные куски — практичная задача, и воронежские мастер-классы по мясу её решают.