🍱Мастер-классы по японской кухне в Воронеже

Тарэ для рамена строится на этой тройке. Сёю-тарэ: соевый соус, мирин, саке — уваривают вместе. Мисо-тарэ: красное мисо, мирин, немного саке — прогревают не до кипения. Каждый тип тарэ — концентрат, который добавляют в миску по ложке перед бульоном. Это то что делает рамен вкусным, а не сам бульон.

Якитори строится на тех же трёх: соевый соус, мирин, саке в пропорции 2:2:1 — это базовый соус тарэ для якитори. Курицу глазируют им несколько раз при жарке. Мирин карамелизируется на поверхности — отсюда блеск и сладковатая корочка.

Суши и роллы — основная программа. Рис, нарезка рыбы, нигири и маки. Воронеж с молодой аудиторией хорошо воспринимает японскую кухню как системное знание — понять принципы, а не просто повторить рецепт.

Понзу — ещё один соус, который разбирают на воронежских курсах по японской кухне. Даси, соевый соус, рисовый уксус, цитрусовый сок (юзу или лимон). Лёгкий и кислый — используют для сашими, салатов, тофу. Принцип тот же: умами плюс кислота плюс соль — баланс который японская кухня выстраивает точно.

Кунжутный дрессинг — соус для японских салатов. Кунжутная паста, соевый соус, мирин, немного сахара, рисовый уксус. Шеф показывает пропорции и объясняет как регулировать под вкус. После занятия этот соус используют не только в японских блюдах.