Мастер-классы по хлебу в Воронеже

Лезвие должно быть острым — это не пожелание, а условие. Тупым ножом тесто сминается вместо того чтобы разрезаться, надрез получается рваный, хлеб раскрывается неровно. Специальный пекарский лемур — изогнутое лезвие на ручке — позволяет делать надрез под углом около 30 градусов к поверхности. Именно этот угол даёт характерное раскрытие "уха" — гребешка, который поднимается во время выпечки. Прямой надрез под 90 градусов — хлеб раскрывается ровно, без гребешка.

Глубина надреза зависит от типа хлеба и степени расстойки. Правильно расстоявшийся хлеб — надрез 3-5 мм, быстрое движение. Слегка недорасстоявший — можно глубже. Перерасстоявший — надрез минимальный, иначе хлеб опадёт. На занятии в Воронеже это разбирают на практике: делают несколько надрезов с разными параметрами на разных кусках теста, смотрят как каждый раскрылся. Воронежские пекарские школы работают с небольшими группами — это позволяет уделить время каждому надрезу отдельно. Декоративные надрезы — колоски, листья, геометрические узоры — отдельный жанр, который осваивают после базовой техники. Красивый надрез на хлебе требует уверенной руки и понимания как тесто будет раскрываться. Это приходит после нескольких десятков буханок — но первый правильный гребешок, поднявшийся именно там где задумал, запоминается надолго.