Мастер-классы по суши и роллам в Воронеже

Васаби — не паста которую размешивают в соевом соусе. Это распространённая привычка, но она смешивает два разных вкуса в один невнятный. Васаби кладут под рыбу в нигири или отдельно — небольшое количество, чтобы не перебить вкус рыбы. Настоящий васаби из свежего корня тёрт на акулиной коже; в большинстве ресторанов — паста из хрена с красителем. Шеф рассказывает разницу.

Имбирь маринованный — между разными видами суши, не вместе с ними. Функция: нейтрализовать вкус предыдущего и подготовить рецепторы к следующему. Его не едят с нигири — это перебивает вкус рыбы.

Три приправы — три отдельных инструмента с отдельными функциями. Понимание этого меняет опыт от суши: вкус рыбы выходит на первый план, а не тонет в соево-васабиевой смеси. Занятия по суши в Воронеже заканчиваются именно таким разбором — за общим столом с тем что приготовили.

Японский чай — ещё одна тема за столом. Зелёный банча или сенча хорошо сочетается с рыбой: не перебивает, помогает восприятию умами. Шеф объясняет зачем пить несладкий чай во время суши — и это меняет отношение к финальной части занятия.

Рис и нарезка рыбы идут до всего этого — как техническая основа. Среднезёрный японский рис, заправка тэдзу, правильное охлаждение. Нарезка лосося под углом 45 градусов, одним тянущим движением. Маки и нигири — практическая часть. Молодая воронежская аудитория хорошо воспринимает такой формат: сначала делаем, потом разбираем за едой.