Мастер-классы по завтракам и бранчу в Махачкале

Менемен и шакшука выглядят похоже - яйца в соусе из помидоров и перца - но это разные блюда с разной логикой. Шакшука арабская: яйца пашируют целыми в густом томатном соусе, желток остаётся жидким, яйцо держит форму. Менемен турецкий: яйца взбивают и вмешивают прямо в соус, всё перемешивается в единую массу - нечто среднее между омлетом и рагу. На мастер-классах по завтракам в Махачкале оба блюда делают рядом, и разница становится понятна через руки.

Менемен начинается с перца. Зелёный турецкий перец (или обычный болгарский) режут крупно и обжаривают на оливковом масле до мягкости. Добавляют помидоры - свежие или консервированные, тушат до загустения. Пряности: хлопья острого перца, соль. Потом яйца - взбитые или просто разбитые прямо в сковороду - и сразу начинают мешать лопаткой, соединяя с соусом. Снять с огня пока ещё влажно. Сверху - свежая петрушка, крошка белого сыра, оливковое масло.

Дагестанский завтрак имеет свою линию. Яичница с помидорами и луком - простое блюдо которое в Дагестане готовят по-своему: помидоры обжаривают до почти полного выпаривания влаги, яйца добавляют в горячий соус. Зелень - кинза, укроп, базилик - обязательно. Свежий хлеб рядом.

Тёплый климат Махачкалы создаёт особые условия для утренней кухни. Помидоры летом здесь настоящие, сладкие - и менемен или шакшука на них совсем другие по вкусу, чем на консервированных. На занятиях это объясняют как переменную: летом меньше специй, вкус свежего томата не надо перебивать. Зимой - консервированные, специй больше, соус тушат дольше. Одно блюдо, разные версии в зависимости от сезона.