Курсы кондитерского дела в Махачкале

Восточная выпечка - отдельный кондитерский мир с многовековой историей. Пахлава, нуга, рахат-лукум, чак-чак, баурсак - каждое изделие имеет свою технику которая накапливалась поколениями. В Махачкале эта традиция живая - и на курсах кондитерского дела её разбирают как полноценную кондитерскую систему.

Пахлава. Тесто фило - тончайшие листы раскатанные или купленные готовыми. Каждый лист смазывается топлёным маслом. Между слоями - ореховая начинка с сахаром и специями. Правильная пахлава имеет чёткие слои и хрустит при укусе. Главная техника - сироп. Горячую пахлаву заливают холодным сиропом (или холодную - горячим) - именно контраст температур помогает сиропу проникнуть в слои. Пахлава которую залили тёплым в тёплое - мокрая и тяжёлая.

Нуга. Белковая масса взбитая с горячим мёдовым или сахарным сиропом - похожа на итальянскую меренгу но плотнее. Добавляют орехи и сухофрукты. Нужен точный термометр: сироп нагревают до 140-150 градусов. При меньшей температуре нуга будет слишком мягкой. Раскладывают в форму и дают застыть несколько часов.

Чак-чак. Дрожжевое тесто нарезают тонкими жгутами и обжаривают во фритюре. Поливают горячим мёдом и формируют горку пока горячее. При остывании мёд схватывается - чак-чак держит форму. Главный вопрос: температура масла для фритюра. Слишком горячее - жгутики сгорают снаружи и остаются сырыми. Правильное - золотистый цвет за 2-3 минуты.