Мастер-классы по мясу и шашлыку в Махачкале

Дагестанский шашлык — это не просто мясо на шампурах. Это конкретная культура работы с бараниной которая накапливалась поколениями. На мастер-классах по мясу в Махачкале шашлык разбирают как мастерство, а не как рецепт.

Выбор баранины. Молодой барашек до года — светлое мясо, нежное, без резкого запаха. Взрослая овца — темнее, жир желтоватый, вкус более выраженный. Для дагестанского шашлыка предпочитают молодое мясо — оно прощает ошибки в технике. Шея, лопатка, корейка — разные части для разных задач. Корейка на кости (каре) — жарится быстро, подаётся красиво. Лопатка — более жёсткая, требует маринования.

Маринад по-дагестански. Минимализм: лук, соль, перец, иногда тмин. Никакого уксуса и кефира — они меняют вкус баранины. Лук натирают на тёрке — максимальный контакт. Маринуют 2-4 часа. Слишком долго в луке — мясо становится рыхлым.

Нанизывание. Куски одного размера — 3-3,5 сантиметра. Нанизывают плотно, куски должны касаться друг друга — это удерживает влагу внутри. Жировые прослойки чередуют с мясом — жир поливает мясо при жарке.

Угли. Только дуб или фруктовые деревья. Хвоя даёт горечь. Угли должны быть покрыты белым пеплом и давать ровный жар без пламени. Дагестанцы жарят шашлык медленнее чем принято думать — на среднем жаре, постоянно поворачивая. Готовность: прозрачный сок при надрезе.