Мастер-классы бариста в Набережных Челнах

Помол — самый важный параметр в заваривании кофе. Важнее машины, важнее воды, важнее метода. Именно поэтому первый совет на любом кофейном курсе — купить кофемолку с жерновами, а не кофемашину. На мастер-классах по кофе в Набережных Челнах помолу посвящают целый блок.

Почему помол так важен. Экстракция кофе — это растворение вкусовых соединений в воде. Скорость зависит от площади поверхности зерна. Мелкий помол — большая площадь — экстракция быстрая. Крупный — маленькая площадь — медленная. Каждый метод требует своего помола под свою скорость прохождения воды.

Как помол влияет на вкус. Слишком мелкий для метода — переэкстракция: горький, вяжущий вкус. Слишком крупный — недоэкстракция: кислый, водянистый, пустой. Правильный — баланс: сладость, кислотность, тело. Одно и то же зерно при разном помоле даёт три совершенно разных напитка.

Помол для каждого метода. Турка — очень мелкий, как пудра. Эспрессо-машина — мелкий, как морской песок. Аэропресс — средний, диапазон широкий. V60 и кемекс — средний-крупный, как крупная соль. Французский пресс — крупный, как грубый сахар. Колд брю — очень крупный.

Ножевая кофемолка vs жерновая. Ножевая рубит зерно неравномерно — получаются частицы разного размера. Часть экстрагирует слишком быстро (горечь), часть слишком медленно (кислота). Вкус нестабильный. Жерновая перемалывает равномерно — все частицы одного размера, экстракция одинаковая. Именно поэтому жерновая кофемолка за 3000 рублей даёт лучший результат чем ножевая за 500.