Уроки по приготовлению закусок в Перми

Страх перед тартаром или карпаччо - почти всегда страх перед сырым мясом. Это рационально: нас учат что мясо нужно прожаривать. Но тартар и карпаччо - это другая логика, и она тоже рациональна. На мастер-классах по закускам в Перми шеф начинает именно отсюда - не с рецепта, а с объяснения почему это безопасно при правильном выборе продукта.

Ключевое слово - свежесть. Тартар делают из мяса купленного в день приготовления, у проверенного поставщика, из конкретных частей туши: вырезка или толстый край без прожилок. Шеф показывает как это выглядит в реальности: цвет, запах, структура. После этого объяснения большинство участников перестают бояться - не потому что их убедили словами, а потому что они видят что именно выбирать.

Севиче решает проблему по-другому. Рыба «готовится» в кислоте цитрусового сока - денатурация белка без тепла. Технически это другой процесс, но результат визуально похож на термическую обработку: рыба меняет цвет и текстуру. Шеф объясняет что происходит на молекулярном уровне - и это снимает вопросы у тех кто сомневается.

Паштет из куриной печени - третья закуска которую боятся готовить из-за продукта. Печень кажется сложным ингредиентом: горчит, плохо пахнет если плохо обработана. На занятии в Перми шеф показывает как правильно замочить печень в молоке, как быстро и правильно обжарить чтобы убрать горечь, и почему температура масла при пробивании определяет нежность паштета.

Мастер-классы по закускам в Перми - хороший старт для тех кто хочет расширить кулинарный репертуар за пределы привычного. Рядом с темой закусок в пермских студиях представлены занятия по европейской кухне и сырным тарелкам.