🍛Обучение индийской кухне в Перми
Мастер-классы · обновлено сегодня
Специи не чувствуются или горчат — две противоположные проблемы с одной причиной. На занятиях в Перми объясняют, как работать со специями правильно и что происходит при ошибках.
Другие кухни в Перми
Направления в Перми
Специи — самое сложное в индийской кухне для тех, кто готовит впервые. Два противоположных результата: блюдо пресное, несмотря на то что специй положили много, — или блюдо горчит. Причина одна: неправильная работа с температурой. На занятиях по индийской кухне в Перми шеф разбирает оба случая.
Специи пресные — значит, их добавили в холодное масло или напрямую в жидкость. Ароматические соединения в специях жирорастворимые: они раскрываются только в горячем жиру. Положить куркуму в бульон — значит получить цвет, но не аромат. Положить ту же куркуму в горячее гхи на 20-30 секунд — и вкус становится принципиально другим. Шеф показывает этот опыт на занятии буквально: два одинаковых количества куркумы — разная обработка — разный результат.
Специи горчат — значит, их передержали в масле. Молотые специи (куркума, кориандр, красный перец) горят очень быстро: 20-30 секунд в горячем масле — это максимум. Дальше они начинают давать горечь. Целые специи — зира, горчица, кардамон — более устойчивы, их можно держать дольше. Шеф объясняет, как определить готовность по звуку: горчица начинает трескаться, зира — шипеть.
Третья ошибка — добавить все специи сразу. В индийской кухне специи закладывают в несколько этапов: целые — в самом начале, молотые — в середине, гарам масала — в конце. На мастер-классах по индийской кухне в Перми это показывают на одном блюде, разбитом на чёткие этапы.