🌮Курсы мексиканской кухни в Перми

Гуакамоле - соус на основе авокадо. Принцип: жирность авокадо + кислота лайма + острота чили + свежесть кинзы = баланс. Текстура - неоднородная, с кусочками. Цвет сохраняется, если накрыть плёнкой вплотную к поверхности.

Сальса верде - на основе томатильо, зелёных помидоров с кислым вкусом. Варят или запекают, смешивают с кинзой, луком, чили, чесноком. Другая кислота, другой цвет, другое применение.

Моле - самый сложный. Несколько видов сушёного чили (анчо, мулато, пасилья), томаты, лук, чеснок, орехи, специи, шоколад - всё обжаривается по отдельности на сухой сковороде, потом соединяется и уваривается. Шоколад не делает соус сладким - он добавляет глубину и смягчает остроту. На занятии делают упрощённую версию, но с пониманием принципа.

Три соуса - три разных принципа мексиканской кухни: свежий, кислый, глубокий. Это и есть основа.

На занятии в Перми делают тортилью и тако как практическую часть - соусы нужны в деле, а не в вакууме. Кукурузная тортилья горячая, поджаренная, с тремя соусами рядом - участники собирают тако сами и сразу понимают, как каждый соус меняет итоговый вкус. Гуакамоле с куриным тако - одно сочетание. Моле с тем же тако - совсем другое блюдо. Именно этот опыт остаётся после занятия.

Мексиканская кухня в Перми воспринимается как экзотика с понятной логикой. Уйти с занятия с тремя освоенными соусами - значит получить ключ к большей части мексиканского меню.

Тортилья на занятиях в Перми - кукурузная из масы харины. Шеф объясняет технологию никстамализации: кукурузу обрабатывают известью, меняется структура крахмала, появляется характерный землистый вкус. Обычная кукурузная мука этого не даёт. Тортилью прессуют между досками, жарят на сухой сковороде - и сразу становится понятно, почему в Мексике её едят с каждым блюдом.