🥐Обучение французской кухне в Перми

Эмульсия — это смесь двух несмешивающихся жидкостей: масла и воды. В майонезе — растительное масло и уксус, в голландезе — сливочное масло и желтки. Без эмульгатора они расслоятся. Роль эмульгатора играет лецитин из желтка: он обволакивает капли масла и не даёт им слипнуться. На занятиях по французской кухне в Перми этот принцип объясняют в самом начале — потому что он объясняет всё остальное.

Голландез готовят на водяной бане. Желтки взбивают с небольшим количеством воды до лёгкой пены, потом вливают растопленное тёплое масло тонкой струйкой, постоянно взбивая. Температура критична: ниже 60°C — соус не загустеет, выше 70°C — желтки свернутся. Шеф показывает, как контролировать температуру без термометра: касание дна миски должно быть горячим, но не жжёт.

Расслоился — не катастрофа. Если соус начал распадаться, его можно спасти: взять чистую миску, добавить чайную ложку воды и вбить в неё расслоившийся голландез тонкой струйкой, снова взбивая. Эмульсия восстанавливается. Шеф показывает этот приём на занятии намеренно — специально доводит соус до расслоения и потом восстанавливает.

Беарнез — производный от голландеза, с добавлением уваренного уксуса с эстрагоном и луком-шалот. Та же техника, другой вкус. Майонез — холодная эмульсия с горчицей как дополнительным эмульгатором. На курсах французской кухни в Перми все три готовят в рамках одного занятия — чтобы понять общий принцип и его вариации.