ОнлайнКурс
Ножи и нарезки
Набор открыт
1 500 ₽Любой
Мастер-классы по работе с ножом в Красноярске
1 мастер-классов · обновлено сегодня
Мастер-классы по работе с ножом в Красноярске - нарезка мяса, поперёк волокна, на стейки и тонко. Как нарезка влияет на вкус и текстуру готового блюда.
Другие направления в Красноярске
🍷Вино и сомелье🍽️Вторые блюда🍰Десерты и выпечка👶Детская кухня🍸Коктейли и бар🥙Салаты и закуски🥩Мясо и гриль🦞Морепродукты и рыба🎀Торты и кремы🍲Супы и бульоны🎂Кондитерское дело🍕Пицца⚗️Техники и заготовки🥞Завтраки и бранч☕Кофе и бариста🍞Хлеб и тесто🧴Соусы, маринады и пасты🌱Веганская кухня🍣Суши и роллы🍫Шоколад и конфеты🥗Здоровое питание🍵Чай и чайные церемонии🥤Безалкогольные напитки🍴Другое🌾Каши и крупы🌶️Специи и пряности🌸Украшение стола🥂Фуршет и банкет
Кухни мира в Красноярске
Кулинарные студии Красноярска
Нарезка мяса - не просто техника, это понимание продукта. Поперёк или вдоль волокна, толщина, температура мяса при нарезке - всё это влияет на готовое блюдо. На мастер-классах по работе с ножом в Красноярске мясную нарезку разбирают именно через эту логику.
Поперёк волокна - главное правило. Мышечные волокна идут параллельно. Если резать вдоль - получаются длинные жёсткие нити которые тяжело жевать. Поперёк - короткие отрезки волокон, мясо нежное. Это правило работает для любого мяса: стейки, карпаччо, ростбиф при подаче, азу, бефстроганов. Шеф показывает как определить направление волокна в любом куске.
Нарезка на стейки. Толщина 2,5-3 сантиметра для стейка средней прожарки - это стандарт при котором корочка успевает образоваться до того как центр пересушится. Нарезать равномерно - значит одинаковое время готовки для всех стейков. Нарезать острым ножом - чистый срез без разрыва волокон, сок не вытекает при нарезке.
Тонкая нарезка. Карпаччо, тартар, мясо для ролл - нужен острый нож и полузамороженное мясо. При -4...-6 градусах мясо держит форму и режется тонкими стабильными ломтями. Полностью замороженное - не режется ножом, размороженное - мнётся. Температурное окно точное.
Красноярск - крупный сибирский город с развитой мясной культурой. После занятия участники понимают почему одно и то же мясо в ресторане и дома даёт разный результат. Часто ответ в нарезке.