Мастер-классы по кулинарным техникам с сибирскими продуктами в Красноярске

Красноярск окружён тайгой, и это означает доступ к продуктам которые требуют правильной обработки. Хариус, ленок, белые грибы, брусника, черника, кедровые орехи - всё это есть в красноярском контексте и всё это становится материалом для занятий по кулинарным техникам.

Засолка сибирской рыбы - главная тема. Хариус и ленок солятся быстро - нежная рыба готова уже через 4-6 часов сухого посола. Шеф объясняет пропорцию: 2% соли от веса рыбы для лёгкого посола, 4-5% для более насыщенного. Добавить сахар в пропорции 1:2 к соли - рыба получается мягче и нежнее. Это базовая техника которую участники сразу применяют дома.

Копчение сибирской рыбы - следующий шаг. Горячее копчение за 40-60 минут даёт готовый продукт. Холодное - несколько суток при температуре 25-30 градусов, но результат хранится намного дольше. Шеф показывает оба метода и объясняет какая щепа для какой рыбы подходит: ольха для нейтрального вкуса, черёмуха - для сибирского аромата.

Заготовка грибов - белые, подберёзовики, лисички из красноярских лесов. Сушка, засолка горячим и холодным способом, маринование. Шеф объясняет разницу: сушёные дают самый насыщенный вкус в супах и соусах, солёные - для закуски, маринованные - для длительного хранения.

Современные техники - су-вид и ферментация - идут параллельно с региональными заготовками. Смежные темы - рыбные блюда, сибирская кухня - представлены в красноярских студиях.