ОнлайнКурс
·
Комбо Торт Наполеон карамельный + Нарезное пирожное Наполеон ванильный
Набор открыт
2 500 ₽Любой
Курсы кондитерского дела в Красноярске
4 мастер-классов · обновлено сегодня
Курсы кондитера в Красноярске - круассаны и венская выпечка. Многослойное тесто, масло и терпение - техника которая требует понимания физики.
ОнлайнКурс
·
Торт Медовик классический
Набор открыт
1 500 ₽Любой
ОнлайнКурс
·
Нарезное пирожное Медовик с черемухой
Набор открыт
1 500 ₽Любой
ОнлайнКурс
·
Комбо Нарезное пирожное Медовик с черемухой + Торт Медовик классический
Набор открыт
2 500 ₽Любой
Другие направления в Красноярске
🍷Вино и сомелье🍽️Вторые блюда🍰Десерты и выпечка👶Детская кухня🍸Коктейли и бар🥙Салаты и закуски🥩Мясо и гриль🦞Морепродукты и рыба🎀Торты и кремы🍲Супы и бульоны🍕Пицца⚗️Техники и заготовки🥞Завтраки и бранч☕Кофе и бариста🍞Хлеб и тесто🧴Соусы, маринады и пасты🌱Веганская кухня🍣Суши и роллы🍫Шоколад и конфеты🥗Здоровое питание🍳Инструменты и оборудование🍵Чай и чайные церемонии🥤Безалкогольные напитки🍴Другое🌾Каши и крупы🌶️Специи и пряности🌸Украшение стола🥂Фуршет и банкет
Кухни мира в Красноярске
Кулинарные студии Красноярска
Круассан - один из самых сложных продуктов в кондитерском деле. Сотни слоёв теста с маслом, многочасовое охлаждение, точная техника раскатки - и в результате хрустящий снаружи, воздушный и слоистый внутри. На курсах кондитерского дела в Красноярске круассаны разбирают как вершину техники слоёного дрожжевого теста.
Отличие от обычного слоёного теста. Круассанное тесто (détrempe) содержит дрожжи - это ключевое. Дрожжи создают дополнительный подъём при выпечке, поэтому слои ещё более воздушные чем в обычном слоёном. Но дрожжи капризны - если масло растает при ламинировании, дрожжи активируются раньше времени и структура нарушается.
Ламинирование. Масляный блок (beurrage) раскатывают вместе с тестом в несколько этапов (tourage). Каждый этап - складывание и охлаждение. Между этапами тесто обязательно отдыхает в холодильнике - клейковина расслабляется и тесто не рвётся. Итого 3-4 этапа, 27-81 слой. Шеф показывает как проверить что масло не пробило тесто - главная ошибка новичков.
Формовка. Раскатать до нужной толщины, нарезать треугольники, скрутить от широкого края к узкому с натяжением. Форма классического круассана не прямая - немного согнутая. Финальная расстойка 2-3 часа при комнатной температуре - тесто должно вырасти.
Выпечка при 200 градусах 15-18 минут. Первые 5 минут не открывать - дрожжи поднимают тесто, масло выделяет пар создавая слои. После занятия в Красноярске понимаешь почему хороший круассан стоит дорого - за ним стоит несколько часов работы.