🍜Занятия по корейской кухне в Красноярске

Корейские супы делятся на два типа. Тиге - густые, наваристые, почти тушёные - варятся в маленьком глиняном горшке долбегИ и подаются кипящими прямо на стол. Гук - прозрачные, лёгкие бульонные супы. На занятиях по корейской кухне в Красноярске разбирают три самых популярных тиге и объясняют, в чём разница.

Кимчи-тиге варят из выдержанного кимчи - того, что уже перекисло для свежей подачи. Кислое кимчи при варке теряет резкость, отдаёт бульону умами и цвет. Добавляют свинину (лопатку или грудинку), тофу, немного кочудяна. Бульон получается насыщенным, красным, острым. Шеф объясняет, почему именно кислое кимчи лучше работает в супе: свежее даст другой вкус.

Доенджан-тиге строится на пасте доенджан - ферментированной соевой. Бульон из анчоусов и водорослей, паста, тофу, кабачок, грибы, картофель. Вкус - глубокий, землистый, без остроты. Доенджан не кипятят долго: добавляют за 5-7 минут до готовности, чтобы не разрушить ферменты. Шеф показывает этот момент отдельно.

Рамен на занятии делают на том же анчоусном бульоне, но добавляют кочудян, кимчи, лапшу, яйцо и зелёный лук. Острее и ярче доенджан-тиге, другой по текстуре из-за лапши. На мастер-классах по корейской кухне в Красноярске все три супа готовят последовательно и едят за общим столом - это хороший способ почувствовать разницу через вкус, не через объяснения.