Мастер-классы по сибирской рыбе в Красноярске

Красноярск стоит на Енисее, и сибирская рыба здесь - не экзотика, а повседневный продукт. Хариус, ленок, таймень, сиг, нельма - всё это местный рыбный рынок, и работать с этой рыбой нужно иначе чем с лососем из супермаркета. На мастер-классах по рыбе в Красноярске сибирский контекст - основа программы.

Хариус - нежная рыба с деликатным вкусом и небольшим количеством жира. Главная ошибка - передержать. На сковороде хариусу нужно меньше времени чем лососю: две минуты на сторону для стейка средней толщины. Специй минимум: соль, перец, немного лимона - вкус рыбы сам по себе интересный. Шеф показывает как определить готовность без термометра по цвету мяса у кости.

Ленок и таймень - крупные сибирские рыбы с плотным мясом. Их запекают целиком или крупными кусками в духовке. Соляная корка для тайменя - хорошая техника: рыба получается сочной, равномерно прогретой, без лишней соли внутри. На занятии разбирают пропорции соли и белка для корки и время в духовке в зависимости от веса рыбы.

Сиг - речная рыба которую часто коптят, но хорошо работает и в свежем виде. На сковороде с хрустящей кожей или в ухе как основная рыба. Уха из сибирских рыб - отдельная тема: начинают с мелкой рыбы для навара, добавляют крупную для мяса, никаких лишних специй которые перебивают речной вкус.

Смежные темы - сибирская кухня, местные продукты, техники запекания - хорошо представлены в красноярских студиях.