Мастер-классы по пицце в Красноярске

Два вида заквашивания теста для пиццы - дрожжи и натуральная закваска - дают принципиально разный результат. Не лучше или хуже - разный. На мастер-классах по пицце в Красноярске этот выбор разбирают как осознанное решение с пониманием последствий.

Дрожжевое тесто - предсказуемое и управляемое. Промышленные дрожжи работают быстро и стабильно. При холодной ферментации 24-48 часов дрожжевое тесто даёт хороший вкус с лёгкой кислинкой. Для домашней практики и ресторанного производства с точным расписанием - дрожжи оптимальны. Ошибки в технике здесь прощаются.

Тесто на закваске - живое и непредсказуемое. Закваска содержит дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Бактерии вырабатывают органические кислоты которые дают глубокий сложный вкус недостижимый на промышленных дрожжах. Корж после выпечки имеет характерную кислинку и более сложный аромат.

Сложность закваски для пиццы. Дикие дрожжи работают медленнее и менее предсказуемо чем промышленные. Время ферментации может варьироваться от 12 до 36 часов в зависимости от активности закваски и температуры. Для домашней практики без постоянного контроля это сложно. Для тех кто уже работает с хлебной закваской - логичный следующий шаг.

Вкусовая разница. На занятии в Красноярске готовят одно тесто на дрожжах и одно на закваске с одинаковой начинкой. Разница в корже очевидна при дегустации. Красноярские пекари давно работают с закваской - хлебная культура города сильная, и переход на заквасочную пиццу здесь органичен.