Мастер-классы по мясу и грилю в Красноярске

Красноярский край — охотничий регион. Лось, дикий кабан, косуля, медведь — это не экзотика для местных жителей, а сезонный продукт. Дикое мясо ведёт себя иначе чем домашнее, и именно в этом главная сложность. На мастер-классах по мясу в Красноярске работа с дичью — отдельный полноценный блок.

Главное отличие дикого мяса. Дикое животное ведёт активный образ жизни — мышцы более развиты и содержат меньше жира. Лось и косуля — очень постное мясо. Никакой мраморности. Это значит что при жарке оно пересыхает гораздо быстрее чем говядина. Температурный диапазон очень узкий: пересушить легко, недодержать нежелательно из соображений безопасности.

Предварительная обработка. Выдержка в холодильнике несколько дней после разделки обязательна — мышцы должны "дозреть". Влажное вызревание в вакуумном пакете 3-5 дней делает мясо значительно мягче. Маринование в кефире или вине 6-12 часов — дополнительное смягчение.

Дикий кабан. Менее постный чем лось, ближе по характеру к домашней свинине. Но специфический запах — особенно у самца — требует предварительного вымачивания в подсоленной воде несколько часов.

Медведь. Отдельный случай: мясо требует полной прожарки из соображений безопасности (трихинеллёз). Medium rare здесь недопустим. Долгое тушение или запекание при высокой температуре — правильные методы.

После занятия красноярцы возвращаются к сезонной охоте с другим пониманием: дичь — ценный продукт который требует уважения и правильной техники.