🍛Индийская кухня — мастер-классы в Краснодаре

Панир делают из цельного молока с добавлением кислоты — лимонного сока или уксуса. Молоко нагревают до 85-90°C, добавляют кислоту — белок сворачивается, отделяется от сыворотки. Творожную массу откидывают на марлю, прессуют 30-60 минут. Результат — плотный нежный сыр без солёности, который не плавится при жарке. На занятиях по индийской кухне в Краснодаре панир делают с нуля — это занимает около 40 минут.

Свежий панир мягче магазинного и лучше впитывает специи. Его нарезают кубиками и обжаривают в гхи до золотистой корочки. Шеф показывает температуру: сковорода должна быть хорошо разогрета, иначе панир прилипнет и раскрошится. Обжаренный — хрустящий снаружи, мягкий внутри.

Палак панир — панир в соусе из шпината. Шпинат бланшируют и пробивают блендером в пасту. Тадка: зира, имбирь, чеснок, томаты. Шпинатный соус добавляют в конце, панир — в самом финале. Соус не кипятят долго — шпинат теряет цвет. Шеф показывает, как сохранить яркий зелёный цвет.

Матар панир — та же логика, но с горошком вместо шпината. Томатный соус, более острый, с большим количеством кориандра. Кадаи панир — панир с болгарским перцем и специями кадаи: фенхель, кориандр, чёрный перец. На мастер-классах по индийской кухне в Краснодаре готовят два из трёх блюд с паниром, который сделали сами.