🍜Корейская кухня — мастер-классы в Краснодаре

В корейской кухне два источника остроты с совершенно разным характером. Кочудян — ферментированная паста: острая, сладковатая, с глубоким умами. Кимчи — квашеная капуста: острая, кислая, свежая. Одна — насыщенная, другая — яркая. На занятиях по корейской кухне в Краснодаре разбирают обе и объясняют, в каком блюде что уместно.

Кочудян используют как основу соуса. В токпокки — разводят с бульоном и сахаром. В бибим-кукси — смешивают с уксусом и кунжутным маслом для холодного соуса. В маринадах для мяса — добавляют к соевому соусу. Шеф показывает пропорции и объясняет, как кочудян ведёт себя при нагреве: при долгой варке острота смягчается, при кратком обжаривании — усиливается.

Кимчи не жарят в соусе — её добавляют в конце или подают рядом. Исключение — кимчи-тиге: там кимчи варят в супе специально, кислота смягчается, умами раскрывается. Шеф объясняет, почему выдержанное (кислое) кимчи лучше для супа, а свежее — для сырой подачи и барбекю.

Баланс остроты в блюде — отдельный навык. Кокосовое молоко смягчает кочудян в сливочных версиях. Сахар — балансирует. Рис и хлеб абсорбируют остроту во рту. На мастер-классах по корейской кухне в Краснодаре участники регулируют остроту самостоятельно под свой вкус — шеф показывает, как это делать без потери характера блюда.