🍱Мастер-классы по японской кухне в Краснодаре

Безопасность с сырой рыбой — отдельная тема. Шоковая заморозка при -40 градусах убивает паразитов — ресторанная рыба для суши и сашими проходит через неё. Для домашнего использования: покупать у проверенного продавца с документами или брать вакуумную упаковку от надёжного производителя. Не использовать речную рыбу без термической обработки. Шеф объясняет это в начале занятия.

Нож для сашими — тонкий и острый. Идеально — янагиба (односторонняя заточка). На занятии показывают технику реза: нож тянут на себя одним движением, без давления. Краснодар с близостью к Чёрному морю делает тему местной рыбы актуальной — на занятиях обсуждают какие виды подходят для сашими, а какие только для горячей обработки.

Суши и роллы — основная программа. Рис с тэдзу, нигири, маки. Рамен и гёдза — дополнительные форматы для тех кто хочет выйти за пределы суши.

Темпура в Краснодаре — летний формат. Местные овощи и морепродукты в японском кляре: баклажан, кабачок, болгарский перец, креветки. Кляр из ледяной воды и муки — комочки обязательны, однородность убивает текстуру. Масло 170-180 градусов, быстрая жарка. Краснодарское лето с обилием свежих овощей делает этот формат особенно уместным.