ОнлайнКурс
·
Дубайский шоколад
Набор открыт
4 500 ₽Любой
Мастер-классы по шоколаду и конфетам в Рязани
1 мастер-классов · обновлено сегодня
Мастер-классы по шоколаду в Рязани - шоколад перегрели, не застыл или расслоился, диагностика по симптомам. Как исправить ошибки темперирования и ганаша.
Другие направления в Рязани
🍷Вино и сомелье🍽️Вторые блюда🍰Десерты и выпечка👶Детская кухня🍸Коктейли и бар🥙Салаты и закуски🥩Мясо и гриль🦞Морепродукты и рыба🎀Торты и кремы🍲Супы и бульоны🎂Кондитерское дело🍕Пицца⚗️Техники и заготовки🥞Завтраки и бранч☕Кофе и бариста🍞Хлеб и тесто🧴Соусы, маринады и пасты🌱Веганская кухня🍣Суши и роллы🥗Здоровое питание🍳Инструменты и оборудование🍵Чай и чайные церемонии🥤Безалкогольные напитки🍴Другое🌾Каши и крупы🌶️Специи и пряности🌸Украшение стола🥂Фуршет и банкет
Кухни мира в Рязани
Что-то пошло не так - и непонятно что именно. Шоколад застыл матовым. Трюфели расплылись. Ганаш расслоился и стал жирным. На мастер-классах по шоколаду в Рязани такие ситуации разбирают через диагностику: по симптому находят причину, по причине - решение.
Шоколад застыл матовым и полосатым. Причина: неправильное темперирование, нестабильные кристаллы. Решение: переплавить и темперировать заново - правильно. Шоколад можно переплавлять несколько раз без потери качества если не перегревать.
Шоколад не застывает или застывает очень долго. Причина 1: перегрев выше 55 градусов для тёмного - все кристаллы разрушены, нужно темперировать с нуля. Причина 2: слишком высокая температура в помещении - выше 25 градусов кристаллизация замедляется. Решение: понизить температуру помещения или убрать в холодильник на короткое время.
Ганаш расслоился. Симптом: жидкий жир отдельно, плотная масса отдельно. Причина: сливки были слишком горячими, или шоколад добавляли в холодные сливки, или перемешивали слишком активно. Исправление: добавить 1-2 ст.л. тёплых сливок (40-45 градусов) и медленно вымешать от центра к краям. В 80% случаев ганаш восстанавливается.
Трюфели расплылись при обвалке. Причина: ганаш недостаточно охлаждён перед скатыванием - слишком мягкий. Решение: убрать в холодильник ещё на 30-60 минут. Второй вариант: в помещении слишком тепло, работать руками холоднее - намочить под холодной водой, вытереть.
Конфеты не вышли из формы. Причина: шоколад не темперирован или форма была не полностью чистой. Неправильно темперированный шоколад не даёт усадки при застывании и прилипает к форме. Решение: переплавить шоколад, форму отмыть спиртом, повторить.
Рязань близко к Москве - аудитория с высокими ожиданиями. Занятие по диагностике ошибок даёт уверенность: даже когда что-то пошло не так, есть понятный алгоритм действий.