Мастер-классы по русским пряностям в Рязани

Рязань - старый русский город, и пряная традиция здесь своя. Хрен к холодцу и студню. Горчица к мясной нарезке. Тмин в хлеб и в квашеные овощи. Анис в выпечку и в напитки. Укроп везде. На мастер-классах по специям в Рязани эту систему разбирают как полноценную кулинарную традицию, а не как бедный набор рядом с восточными специями.

Хрен - главная рязанская специя. Свежий корень натирают перед подачей - острота держится 15-20 минут и потом уходит. Это особенность хренной остроты: горчичные масла улетучиваются быстро. Поэтому хрен натирают непосредственно перед едой, а не заранее. Шеф показывает технику и объясняет почему покупной хрен из банки всегда мягче свежего - уксус фиксирует но и смягчает остроту.

Горчица в рязанской кухне - острее чем в европейской. Русская горчица делается из горчичного порошка с холодной водой - это даёт максимальную остроту. Холодная вода не разрушает эфирные масла которые создают жгучесть. На занятии делают три версии: с холодной водой, с горячей, с уксусом - и пробуют разницу.

Тмин в квашеных овощах - традиция которую разбирают на занятии. Тмин добавляют в капусту при квашении - он работает как ароматизатор и как консервант. На занятии делают небольшую порцию квашеной капусты с тмином и без, объясняют принцип.

Восточные специи в финальной части занятия - как расширение базового набора. Шеф показывает что зира - это "восточный тмин", кориандр - "восточный укроп". Знакомые русские специи как точка входа в новые кулинарные традиции.

Смежные темы - русская кухня, историческая кулинария, соусы - хорошо представлены в рязанских студиях.