Мастер-классы по русским супам в Рязани

Рязань - старый русский город где суп - это ежедневная еда, не дань традиции. Щи, рассольник, борщ, уха - эти блюда в рязанских домах готовят регулярно, и именно поэтому хочется делать их хорошо а не просто достаточно. На мастер-классах по супам в Рязани русская суповая традиция разбирается как кулинарная система.

Щи из квашеной капусты - главный рязанский суп. Говяжьи рёбра или грудинка томятся три часа - бульон должен быть наваристым. Квашеная капуста добавляется в готовый бульон после картофеля - кислота мешает картофелю развариться. Шеф объясняет этот химический принцип и показывает что будет если добавить капусту одновременно с картофелем. Зажарка простая: лук и морковь, без томата.

Рассольник - суп на огуречном рассоле с перловкой. Перловку варят отдельно и добавляют готовой - иначе она мутит бульон и суп выходит клейким. Рассол добавляют в конце и не кипятят - кислота должна остаться живой. Шеф показывает как пробовать и регулировать баланс рассола.

Борщ в рязанской версии - с белой фасолью как дополнение к картофелю. Фасоль варят отдельно и добавляют в конце. Техника свёклы с уксусом та же - цвет должен быть красным, не серым. Шеф разбирает весь порядок закладки и объясняет зачем каждый шаг.

Уха из окской рыбы - сезонная тема. Судак и лещ из Оки доступны в сезон. Двойная уха: мелкая рыба на навар, хорошая рыба в прозрачный бульон. Минимум специй - только соль, лавровый лист, укроп в тарелку.

Смежные темы - русская кухня, историческая кулинария, мясные блюда - хорошо представлены в рязанских студиях.