🫕Мастер-классы по грузинской кухне в Рязани

Грузинские соусы - ткемали, сацебели, аджика - в банках из супермаркета и приготовленные с нуля - это разные продукты. На мастер-классах по грузинской кухне в Рязани соусы разбирают как самостоятельную тему: что в них есть, почему они так работают и как сделать их дома.

Ткемали: кислая слива или алыча - варить до мягкости, протереть через сито, убрать кожицу и косточки. Добавить чеснок, острый перец, кинзу, немного омбало или мяты. Уварить до консистенции кетчупа. Ткемали должен быть кислым - это его суть. Добавлять сахар для смягчения вкуса - не принято в аутентичной версии. Рязанские рынки летом дают хорошую алычу - и домашний ткемали из неё хранится несколько месяцев.

Сацебели: томаты, грецкие орехи, чеснок, кинза, специи. Томаты запекают или тушат, орехи перемалывают, всё смешивают. Текстура - между пюре и соусом. Более мягкий, чем аджика, - подходит к курице, рыбе, хлебу. Шеф объясняет пропорции орехов и томатов: слишком много орехов - соус слишком жирный, слишком мало - теряется ореховая нота.

Аджика настоящая: острый красный перец, чеснок, соль, специи. Без томатов - это советское изобретение. Плотная, острая, ароматная паста. Делают в ступке или блендером. Острота регулируется пропорцией чеснока: больше чеснока - ароматнее и мягче, больше перца - острее. На занятиях по грузинской кухне в Рязани три соуса готовят в рамках одного вечера и подают с хинкали или мясом. После занятия покупные соусы в банках теряют смысл - домашние готовить несложно, и они другие.