Мастер-классы по мясу в Ярославле

Русская кулинарная традиция до XVIII века почти не знала жарки — не было сковород и открытого огня под котлом. Русская печь давала равномерный жар со всех сторон, постепенно снижающийся по мере прогорания — идеальные условия для медленного томления. Это сформировало совершенно особый характер русских мясных блюд: нежное, распадающееся мясо без корочки, насыщенные бульоны, студни. На мастер-классах по мясу в Ярославле этот исторический контекст — живая программа.

Томлёное мясо. Принцип русской печи воспроизводится в современной духовке: 130-150 градусов, несколько часов в закрытой посуде. Говяжья голяшка, свиная рулька, баранья лопатка томятся в горшке с луком, морковью, специями. Никакой предварительной обжарки — именно так в русской традиции. Вкус другой чем при тушении с корочкой: более нейтральный, нежный, без карамельных нот.

Студень. Рульки, ножки, уши — всё что содержит много коллагена варят 6-8 часов. Правильный бульон застывает в холодильнике без желатина — коллаген сам его заменяет. Это мастерство которое знали в каждой русской семье и которое сейчас редко передаётся.

Кулебяка с мясом. Закрытый пирог с мясной начинкой — праздничное блюдо русского стола. Начинка: говядина или телятина с луком, рисом, яйцом. Тесто дрожжевое. Шеф показывает технику правильного формирования и выпечки.

Ярославль с его богатой историей — органичное место для этой программы. После занятия старорусская кулинария перестаёт быть историческим экспонатом.