FoodOS

Мастер-классы по тортам в Ижевске

4 мастер-классов · обновлено сегодня

Мастер-классы по тортам в Ижевске - конфи и кули внутри торта, фруктовые начинки, желатин vs пектин. Как сделать слой ягодного конфи который держит форму при нарезке.

Другие направления в Ижевске

🍷Вино и сомелье🍽️Вторые блюда🍰Десерты и выпечка👶Детская кухня🍸Коктейли и бар🥙Салаты и закуски🥩Мясо и гриль🦞Морепродукты и рыба🍲Супы и бульоны🎂Кондитерское дело🍕Пицца⚗️Техники и заготовки🥞Завтраки и бранч☕Кофе и бариста🍞Хлеб и тесто🧴Соусы, маринады и пасты🌱Веганская кухня🍣Суши и роллы🍫Шоколад и конфеты🥗Здоровое питание🍳Инструменты и оборудование🍵Чай и чайные церемонии🥤Безалкогольные напитки🍴Другое🌾Каши и крупы🌶️Специи и пряности🌸Украшение стола🥂Фуршет и банкет

Кухни мира в Ижевске

🤌Итальянская кухня🥐Французская кухня🫕Грузинская кухня🥣Русская кухня🍱Японская кухня🧆Восточная кухня🥢Тайская кухня🥘Испанская кухня🥡Китайская кухня🍜Корейская кухня🍛Индийская кухня🌮Мексиканская кухня
Смотреть все мастер-классы в Ижевске →

Конфи внутри торта - это слой фруктово-ягодного желе между коржами или в муссе. Он даёт кислотный акцент, разбивает жирность крема и красиво выглядит в разрезе - яркий цветной слой. Но именно конфи чаще всего вытекает при нарезке или расслаивается. На мастер-классах по тортам в Ижевске конфи и кули разбирают как отдельную технику.

Конфи vs кули - разные консистенции. Конфи плотный: ягоды или пюре с сахаром и желирующим агентом, застывает в твёрдый слой который держит форму при нарезке. Кули жидкий: соус-подливка, подаётся рядом с тортом или используется для подтёков. Для начинки внутри торта нужен именно конфи - кули при нарезке выльется.

Желатин vs пектин - два разных желирующих агента с разным поведением. Желатин животного происхождения, чувствителен к кислоте: в очень кислой среде (лимон, маракуйя) работает хуже, нужно увеличивать дозу. Пектин растительный, хорошо работает с кислыми фруктами, даёт более "фруктовую" текстуру. Шеф объясняет когда что выбрать.

Дозировка желатина для конфи: 10-12 граммов листового на 500 граммов пюре - плотный слой. Меньше - конфи будет мягким и деформируется. Важно: желатин замачивают в холодной воде 5-10 минут, отжимают, растворяют в тёплом (не горячем) пюре. Горячее пюре - выше 80 градусов - разрушает желатин.

Конфи замораживают перед сборкой торта. Замороженный слой кладут прямо на крем - он ровный, плотный, не деформируется. При разморозке в холодильнике конфи сохраняет форму. Ижевские занятия по тортам дают понимание этого слоя как управляемого элемента, а не случайного результата.