Мастер-классы по шоколаду и конфетам в Ижевске

Цена шоколада не всегда коррелирует с качеством для конфетного дела. Дорогой шоколад с сложным вкусовым профилем - горьковатый, с фруктовыми нотами, terroir-ный - может быть прекрасен в плитке но плохо работать как оболочка для конфеты с насыщенной начинкой. На мастер-классах по шоколаду в Ижевске выбор сырья разбирают как отдельную тему: что покупать и зачем.

Кувертюр vs обычный шоколад. Кувертюр - это шоколад с повышенным содержанием какао-масла (минимум 31% для тёмного). Это именно то что нужно для работы: он хорошо течёт при правильной температуре, даёт тонкую оболочку, хорошо темперируется. Обычный шоколад с добавками лецитина и заменителей масла - дешевле, не требует темперирования, но результат другой. Шеф объясняет разницу через практику: оба вида на столе, оба плавятся - видно и ощущается сразу.

Происхождение какао влияет на вкус. Эквадор - цветочные и фруктовые ноты. Мадагаскар - выраженная кислинка, ягодный характер. Венесуэла - орехово-карамельный профиль. Это не маркетинг, это реальная разница которую слышит тренированное нёбо. Для большинства конфетных начинок это важно меньше чем для одиночной плитки: начинка заглушает тонкие ноты шоколада. Но для тонких изделий - трюфелей без добавок, шоколадных плиток - происхождение имеет значение.

Процент какао - не показатель качества. 72% из плохих бобов хуже чем 65% из хороших. Шеф объясняет как читать состав: какао-масло на втором месте - хороший знак, растительные жиры вместо какао-масла - плохой.

После занятия в Ижевске участники начинают по-другому читать этикетки в магазине. Это знание которое остаётся.