Мастер-классы по пицце в Ижевске

Температура воды для теста - параметр который большинство игнорирует и который опытные пиццайоло контролируют термометром. На мастер-классах по пицце в Ижевске этот момент разбирают отдельно потому что он объясняет почему одно и то же тесто в разные дни ведёт себя по-разному.

Французское уравнение теста. Профессионалы используют формулу: нужная температура теста = 3 × 24°C - температура муки - температура помещения. Если мука 18°C и помещение 22°C то вода должна быть 26°C. Это обеспечит финальную температуру теста около 24 градусов - оптимум для начала ферментации.

Почему это важно. Слишком тёплая вода (35°C и выше) активирует дрожжи немедленно - тесто поднимается быстро но неравномерно, вкус плоский. Слишком холодная вода (ниже 10°C) тормозит дрожжи - брожение идёт медленно что хорошо для длинной ферментации но требует больше времени.

Зима и лето в Ижевске. Зимой мука холодная - нужна более тёплая вода. Летом когда жарко - нужна ледяная вода чтобы тесто не перегрелось при замесе. Это объясняет почему пицца которая получалась зимой летом выходит другой.

Практический тест. На занятии делают два замеса: один с водой правильной температуры, один с тёплой (38-40°C). Оба оставляют на 2 часа и сравнивают состояние теста. Разница видна невооружённым глазом - и понятна без объяснений.

Простое правило для домашнего использования: зимой вода комнатной температуры, летом - слегка охлаждённая из холодильника.