Мастер-классы по супам - русские и казахские традиции в Оренбурге

Бешбармак-бульон - основа казахской суповой традиции. Баранина или говядина томится в большом количестве воды три-четыре часа. Бульон прозрачный, насыщенный, с лёгким жиром на поверхности. Именно этот бульон потом используют и для супа, и для варки широкой лапши. Шеф объясняет принципы прозрачного бульона - они одинаковы для казахской шурпы и французского консоме.

Шурпа в оренбургской традиции - суп с местным характером. Баранина, лук, морковь, помидоры, болгарский перец, картофель. Всё крупными кусками, бульон прозрачный. Шеф сравнивает с борщом: борщ - про кислоту и насыщенность, шурпа - про чистоту бульона и крупность нарезки. Разная эстетика, одни принципы варки.

Борщ и щи в оренбургских студиях - параллельное направление. Шеф показывает технику борща со свёклой с уксусом и щей из квашеной капусты. После занятия участники понимают что казахский и русский подход к бульону отличается в деталях но строится на одних физических принципах.

Смежные темы - казахская кухня, мясные блюда, русская кухня - представлены в оренбургских студиях.