Мастер-классы по тортам в Хабаровске

Японский хлопковый чизкейк - это не классический нью-йоркский чизкейк и не суфле. Он между ними: нежный как суфле, с вкусом чизкейка, тает во рту, почти не имеет веса. В Хабаровске с его близостью к Японии этот торт воспринимают как своё - и на занятиях по тортам разбирают его технику подробно.

Основа хлопкового чизкейка - меренга. Белки взбивают до мягких пиков (не жёстких), вводят в смесь с кремчизом, желтками и мукой складывающими движениями. Именно меренга даёт воздушность и лёгкость. Если взбить белки слишком жёстко - текстура будет резиновой. Если перемешать интенсивно - выбьется воздух и чизкейк осядет.

Водяная баня - обязательное условие. Форму с тестом ставят в противень с горячей водой, вода доходит до середины формы. Пар и равномерный жар от воды обеспечивают нежное прогревание без сухой корки. Без бани верх трескается, края пересыхают, середина оседает. Температура - 150-160 градусов, не выше: медленное выпекание сохраняет текстуру.

После выпечки - постепенное охлаждение. Открывают дверцу духовки и оставляют чизкейк внутри на 30-40 минут. Резкое охлаждение - главная причина оседания и трещин: корж сжимается слишком быстро.

Готовый японский чизкейк покрывают абрикосовым конфитюром для блеска или оставляют без покрытия - он красив сам по себе. Разрезают только полностью охлаждённым. Хабаровские занятия по тортам - место где азиатская техника передаётся как рабочий навык, а не как экзотика.