Мастер-классы по разделке рыбы и морепродуктов в Хабаровске

В Хабаровске разделка рыбы - не абстрактный навык, а практическая необходимость. Кета, горбуша, хариус, краб, гребешок - всё это доступно и часто покупается целиком. На занятиях по кулинарным техникам в Хабаровске разделка дальневосточных продуктов - главная тема.

Разделка горбуши на филе - за три минуты. Нож вдоль хребта от хвоста к голове, прижимая к костям. Потом ребра - тонким ножом под углом. Y-кости - пинцетом, проводя пальцем вдоль центральной линии филе. Шеф показывает движение и каждый участник разделывает свою рыбу. После занятия покупать горбушу целиком - заметно дешевле чем филе.

Засолка кеты - дальневосточная классика. Сухой посол: смесь соли и сахара в пропорции 1:0,5, натереть со всех сторон, в холодильник на 12-24 часа в зависимости от желаемой солёности. Шеф объясняет принцип: соль вытягивает влагу, сахар смягчает и делает рыбу нежнее. Через 12 часов - лёгкий посол. Через сутки - более насыщенный.

Разделка краба - отдельная тема. Как открыть панцирь, как извлечь клешни, как достать мясо из ног. Шеф показывает последовательность и объясняет почему варёного краба разделывать нужно сразу пока тёплый - остывший панцирь затвердевает.

Ферментация и су-вид идут как отдельные темы. Смежные - азиатская кухня, морепродукты - хорошо представлены в хабаровских студиях.