Кулинарные мастер-классы по завтракам в Санкт-Петербурге

Яйца бенедикт - блюдо которое большинство людей заказывает в кафе и боится готовить дома. Страх двойной: яйцо пашот может расплыться, голландез может расслоиться. На занятиях по завтракам в Санкт-Петербурге это блюдо разбирают целиком, потому что оно хорошо показывает логику профессиональной кухни.

Яйцо пашот - первая часть. Свежесть критична: яйцо разбивают в маленькую чашку перед погружением (чтобы скорлупа не попала в воду). Температура воды - 85-90°C, не кипяток. Слегка закрученная вода помогает белку обернуться вокруг желтка. Три минуты, лёгкое покачивание воды. Вытащить шумовкой, промокнуть полотенцем.

Голландез - эмульсия из яичных желтков и растопленного масла, и именно она пугает. Секрет: желтки сначала взбивают с лимонным соком на водяной бане до загустения (должна остаться полоска от венчика). Потом масло вливают тонкой струйкой, не переставая взбивать. Температура критична: слишком горячо - желтки свернутся, слишком холодно - масло не свяжется. Шеф показывает этот момент живо, и участники повторяют.

Петербургские студии предлагают и вариации яиц бенедикт: с копчёным лососем (Eggs Royale), с беконом и шпинатом, с краб-кейком. На продвинутых занятиях проходят американский завтрак целиком: яйца бенедикт, пышные панкейки, хрустящий бекон. Европейское влияние в Петербурге чувствуется и в завтрачных программах - здесь много занятий по французским и британским утренним блюдам.