Мастер-классы по рыбе в Санкт-Петербурге
Мастер-классы · обновлено сегодня
Мастер-классы по рыбе и разделке в Санкт-Петербурге - как снять филе, убрать кости, правильно разделать рыбу целиком. Техника ножа без потерь мяса.
Другие направления в Москве
Кухни мира в Москве
Петербург — рыбный город с культурой потребления рыбы: Финский залив, Нева, Ладога. Сёмга, форель, корюшка в сезон. На занятиях по рыбе здесь работают как с морской рыбой, так и с пресноводной — у каждой своя анатомия и своя техника разделки. Пресноводная рыба с мелкими рёберными костями требует другого подхода: Y-кости убирают пинцетом или специальным ножом.
Кости в рыбе — распространённый страх перед её приготовлением. На занятиях объясняют, как их найти: пальцем вдоль средней линии филе, пинцет для тонких. Горбуша и сёмга — удобнее для начинающих: крупные кости хорошо ощущаются. Речной судак и щука сложнее — мелкие кости идут по всему телу. Разобрав это один раз на практике, перестаёшь бояться и начинаешь выбирать рыбу целиком — она дешевле и свежее нарезанного филе.
После разделки — приготовление. Шкура рыбы при правильной жарке даёт хрустящую корку: сухая поверхность, раскалённая сковорода, прижать лопаткой в первые секунды. Снятое чистое филе и хрустящая шкура — два навыка, которые ставят на мастер-классах по рыбе в Петербурге и применяют сразу же на том же занятии. После первой самостоятельной разделки страх перед целой рыбой исчезает — остаётся только навык.