🍛Курсы индийской кухни в Санкт-Петербурге
Мастер-классы · обновлено сегодня
Темперирование — ключевая техника индийской кухни. На занятиях в Петербурге разбирают, как специи ведут себя в горячем масле, почему их порядок важен и что происходит со вкусом при обжарке.
Другие кухни в Москве
Направления в Москве
Тадка — это техника темперирования специй в горячем жире. Именно с неё начинается большинство индийских блюд, и именно она объясняет, почему домашнее карри получается другим, чем в ресторане. На занятиях по индийской кухне в Петербурге тадку разбирают подробно: какие специи, в каком порядке, при какой температуре.
Масло нагревают до появления лёгкого дыма. Первыми закладывают твёрдые специи с долгим временем раскрытия: горчичные семена, зёрна зиры, кардамон, гвоздика, палочки корицы. Горчица трескается через 30-40 секунд — это сигнал двигаться дальше. Потом — свежий чеснок и имбирь: они жарятся 1-2 минуты до золотистого цвета. Последними закладывают молотые специи — куркума, кориандр, чили — они сгорают быстро, их держат в масле секунд 20-30 и сразу добавляют жидкость или лук.
Гхи — осветлённое топлёное масло — традиционная жировая основа тадки. Молочные белки и вода удалены, остался чистый жир с ореховым ароматом. Температура дымления у гхи выше, чем у сливочного масла, — это делает его идеальным для жарки специй. Шеф показывает, как приготовить гхи дома за 20 минут из обычного сливочного масла.
Разные регионы Индии начинают тадку по-разному. Южная Индия добавляет листья карри и сушёный красный перец. Север — кардамон и лавровый лист. На занятиях по индийской кухне в Петербурге сравнивают оба подхода и готовят два блюда с разной тадкой.