🧆Мастер-классы по восточной кухне в Санкт-Петербурге

Начинка тоже не случайная: баранина с луком, много лука — не меньше, чем мяса. Лук даёт сок, который не даёт начинке пересохнуть внутри. Соотношение 1:1 или даже больше лука — это не ошибка, это правило. Специи: зира, чёрный перец, соль. Никакой лишней зелени внутри — она сделает начинку водянистой.

Классическая самса печётся в тандыре: тесто лепят к раскалённым стенкам изнутри, и оно запекается быстро, с хрустящей корочкой снаружи. Дома тандыра нет, но духовка при 220-240 градусах с предварительным прогревом противня даёт похожий эффект. Лепят самсу треугольником или квадратом — форма влияет на то, как пропекается угол.

На петербургских мастер-классах по узбекской кухне самсу разбирают именно как систему: тесто — жир — начинка — лепка — температура. Каждый шаг объясняют отдельно, и к концу понятно, почему покупная самса из ларька на вкус совсем другая — там другие пропорции жира, другое тесто, другая температура.

Помимо самсы, узбекская программа в Петербурге часто включает лепёшки — тоже тандырные, с характерным узором от чекича. Тесто дрожжевое, но другой консистенции и с другим временем расстойки, чем у обычного хлеба. Петербургские студии, которые ведут курсы по Средней Азии, часто работают с поставщиками из узбекских диаспор — это заметно по специям и муке, которые используют на уроках.